月餅實驗室【自製鹹蛋黃】@親親三寶。曼蒂媽咪手作



自己做月餅吃,做了五年,內餡自己炒,油酥皮自己捏,就是鹹蛋黃沒醃過
因為每次想起來想醃看看,時間總是來不及中秋節的時間!

去年就看到有人分享速成蛋黃的作法,不過一樣沒嚐試,今年網路許多烘友又再次的分享由
苗栗農工食品加工科的學生所研究出來的【冷凍凝膠法製作快速鹹蛋黃】的作法,再度引起M麻的好奇心,所以也找個時間來玩實驗看看~

冷凍凝膠法原理(下文擷取自中時電子報)
因蛋黃有冷凍凝膠現象不可直接冷凍,蛋白則無此現象。師生逆向操作將蛋先冷凍,使其發生冷凍凝膠,再解凍分離蛋白及蛋黃,實驗發現解凍所以蛋白可加工再利用做成蛋糕,凝膠固化蛋黃則可以單獨快速鹽漬,蛋白不會浪費,鹹蛋黃製程只要傳統作法1/10時間。


網路有烘友分別以高濃度鹽水浸泡蛋黃及直接將鹽巴覆蓋蛋黃的作法,M麻選擇的是後者
做法1
盒裝雞蛋先洗乾淨,將整盒雞蛋放進冷凍庫中冷凍3天,待三天的時間到後取出雞蛋解凍,再將解凍後的雞蛋打入盆裡

作法2
取出蛋黃,將附著的蛋白清乾淨(成功凍好的蛋黃會蠻立體的圓型,凍不好的就會扁一點)

作法3
直接將鹽巴覆蓋在蛋黃上面,再用保鮮膜覆蓋,醃製大約3小時,醃完的蛋黃觸感會結實一點點


作法4.
醃好後清洗掉附著的鹽巴,然後放入乾果機低溫烘乾約15分左右,讓表面無水氣(也可放通風處或再覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏收乾水分)

(收乾水分後的樣子)

作法5
烤箱預熱180度,將蛋黃噴上米酒後送入烘烤約8分左右,出現表面冒油狀就可以取出冷卻(因取出後烤盤還是有熱度存在),時間太久蛋黃會太乾,容易碎開

冷卻後就可以開始包月餅囉~











試吃心得:
自己做真的挺好玩的,不過在這次的實驗之後,我還是決定買醃好的鹹鴨蛋回來自己敲或是材料行買品質好一點的鹹蛋黃,因為覆鹽的方法會讓蛋黃過鹹,再加上蛋黃口感吃起來有點QQ的,沒有沙沙的口感,做蛋黃酥沒有很搭家裡的試吃大隊都不是很推~

或許泡高濃度鹽水的鹹度會比較剛好,不過口感如果仍是偏Q,家人還是不愛

個人覺得比較適合拿來當料理~

上述僅是M麻自己實驗的心得,或許你會喜歡也不一定,大家喜好不同,

實驗玩看看囉^^





【蛋黃酥包法參考影片】
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