2016年9月16日 星期五

酸V酸V愛戀好滋味,覆盆莓生乳捲(鐵塔馬斯卡彭鮮奶油內餡)




這次M麻要分享的是覆盆莓蛋糕捲,吃起來酸甜酸甜,就跟談戀愛一樣^^


份量:36X26cm一盤。蛋糕作法是戚風體
蛋黃糊材料:
蛋黃4個、砂糖20g、橄欖油30、牛奶40、低筋麵粉75g

蛋白霜:
蛋白4顆、砂糖50g、檸檬汁一茶匙

裝飾及內餡
冷凍覆盆莓約100g(果泥使用50g)、馬斯卡彭鮮奶油180g(無則選一般動物性鮮奶油)、砂糖20g



做法
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度,再將沙拉油加入攪拌均勻乳化
2.再將過篩好的粉類及牛奶攪拌分兩次,交錯拌勻成為無粉粒的麵糊

3.蛋白先打至粗泡沫狀,即可加入檸檬汁及細砂糖,再分兩次加入砂糖,蛋白霜打發到濕性發泡即可(拉起尖頭彎曲狀)


4.先挖一大匙的蛋白霜到蛋黃糊中均勻攪拌,再將蛋黃麵糊倒回剩餘的蛋白霜中,用橡皮括刀小力拌勻

5將完成麵糊倒入烤盤中,以刮板刮平面糊表面,輕敲桌面兩次後,再放入覆盆莓,
放入預熱170度的烤箱烤約12~15分(中間可視情況將烤盤調頭讓烤色均勻)

6.出爐後一出烤盤,並將圍邊的白報紙撕開散熱,約10分鐘後鋪張白報紙於表面,以防蛋糕變乾



鮮奶油內餡做法
1.取約50g覆盆莓用攪拌棒打成果泥
2.馬斯卡彭鮮奶油+果泥+砂糖直接打發放冷藏備用,使用中低速即可,用高速容易打過發造成油水分離。
(M麻示範影片)


(今天使用的鐵塔牌鮮奶油內含30%的馬斯卡彭,除了好打發外,放置在冷藏裡更不易變形,另外這罐強調耐酸度比起一般鮮奶油還高,可以直接添加40%的果泥,所以可以直接加果泥打發超省事,如使用它牌還是建議先打發鮮奶油後再拌入果泥喔!)

組合:
1.蛋糕置涼後撕下烤盤紙後翻面,將蛋糕前端表面畫五六刀不切斷,主要是方便包捲

2.塗上覆盆莓鮮奶油,尾端及兩側塗薄一些以免捲後擠壓出鮮奶油

3.收緊蛋糕捲後放置冷藏一夜或至少兩小時再取出切片食用




小小聲地透漏,八月上的烘焙密集班其實就是乙級烘焙證照課,M麻在裝飾奶油蛋糕的部分得好好加強,因為平常只愛做日式裸蛋糕或是蛋糕捲,隨興的抹上鮮奶油再加上新鮮莓果就好好味,至於裝飾奶油就很少作了,所以真要練練,光第一步抹面就很有眉角了!!

練習蛋糕抹面當然要用鮮奶油,不過作過蛋糕的朋友都知道鮮奶油打發後會慢慢融的,時間操控不好就開始糊了!看到這一定有人說:咦~不會呀,市售賣的生日蛋糕感覺都不會融耶!!
哈哈~沒錯,不會融!!這是癥結點囉!市售使用的大多是植物性鮮奶油,所以才不太會融!

M麻一開始就是挑選動物性鮮奶油,在開團前就比較過同是法國進口的E牌跟P牌,只不過還是偏愛鐵塔的乳香味及好操作性,聽朋友說鐵塔牌用在飯店或是烘焙坊很多,而且在法國的評比也是優於其他品牌的喔!

(覆盆莓還有,又追加作了一些覆盆莓塔)

在這裡順便帶植物性及動物性鮮奶油的觀念給新手朋友們,也分享該怎麼挑選優質的鮮奶油!

如何挑選優質的鮮奶油:

第一:鮮奶油要挑選動物性的!
很多新手朋友對於植物性及動物性鮮奶油傻傻搞不清楚,以為植物性就是比較好的,其實不然呢!簡單的說就是植物性鮮奶油是【人造】的,動物性鮮奶油是【天然的】。

【動物性鮮奶油】是從牛奶中提煉而出,以乳脂或牛奶製成 ,風味來自牛奶本身。
【植物性鮮奶油】又稱人造鮮奶油 ,主要成分是棕櫚油和玉米糖漿經氫化而成的,風味來自人工香料,而在加工過程則會產生反式脂肪!!

反式脂肪身體難代謝,容易造成心血管疾病,對身體負擔挺大的,其實在國外早就已經禁止使用了,在台灣的部分衛福部食藥署是規定自2018年起氫化植物油禁止用於食品
有關反式脂肪的相關報導,有興趣的朋友可以到行政院食藥署(FDA)查詢更多喔!

第二:挑選乳脂含量35%以上的易打發
動物性鮮奶油從10.5%~40%都有,差別只在乳脂肪含量不同,因為效果與用途有所不同,如要使用在打發鮮奶油裝飾或是作生乳捲,最適合的是35%

另外動物性鮮奶油通常不含糖,打發前會加入適量砂糖打發,一般砂糖使用量為鮮奶油量的10%

第三:挑選無添加抗氧化劑、無添加安定劑及乳化劑的鮮奶油

看完M麻上面的內容,這樣以後應該知道怎麼挑了吧!希望大家作烘焙時都能更聰明的挑選對的食材喔!


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Mandy媽回應慢,因為要忙著我家三千金~

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