2014年5月27日 星期二

酒釀莓果核桃



又是一個滿意的手做
 
雖然費時,但是等待是值得的
 
只有兩個字可形容
 
"好吃"~


這款不誇張,真的得花Mandy一個禮拜的時間才能完成,不是養酵母,而是要等葡萄菌水的

養成,等到養成菌水那天要先做中種麵團,然後冷藏發酵再一天!呼~(揮汗)



這次Mandy照著配方走,不換算成小分量,所以一顆重達600克呢!真的是Mandy玩烘培有

史以來做的最大一顆歐包!





照配方打完足足可做三大顆的量,這樣的量是不可能一次擠進好先生裡的,所以Mandy分

兩盤烤,一盤兩顆,另一盤一顆~


分盤考最怕的就是沒掌控好發酵時間,這次使用的方式是在打完麵糰後就將其中一顆的麵團

重量分好,直接放進冰箱冷藏,另外兩顆的麵團則是按照正常程序放置室溫發酵四十分鐘,

翻面二十分鐘,(冰箱那一份就在第四十分鐘時同時間拿出室溫發酵,也是先發40分,翻面在

二十分),後續就分割鬆弛,整形一路下去,結果整個非常完美,兩盤搭配得剛剛好,完全不

撞爐外,還真的是"接著烤"喔,完全沒讓烤箱空著呢^^(拍手)





哩哩瞜瞜一大推,阿是不是又不分享食譜啦!!(我聽到有人OS了)

這款是參考陳共銘老師"頂級風味麵包書"裡的食譜,我不愛吃桂圓所以替換成蔓越莓,名字

就取的不一樣囉(快去買一本吧)

配方參考:

葡萄菌水

葡萄乾170克
細砂糖65克
開水335克

將以上全部放置瓶內拌勻,每天開蓋三次,旋緊後再搖晃,放置室溫三天重複以上動作,第四天放冷藏,第五天才取出使用(葡萄乾濾出丟棄)


葡萄菌水種
高粉 550克
速酵 3克
葡萄菌水 130克
水 250克

以上攪拌至擴展,室溫一小時再入冰箱冷藏隔天使用


主麵團
葡萄菌水種全部

砂糖30克
鹽15克
紅酒113克
高粉200克
速酵 8 克

蔓越莓200克
核桃150克

使用好先生烤箱
上火230下火200 15分鐘,上火200下火190  7~10分鐘(依每台烤箱不同)






2 則留言:

  1. 好漂亮的面包。不放紅酒的话,以什么取代?

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  2. 少紅酒,Mandy覺得會少了風味,不過不喜歡的話可以換成葡萄汁或是開水,麵包風味就不同囉

    回覆刪除

Mandy媽回應慢,因為要忙著我家三千金~

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