2014年2月11日 星期二

原味貝果(30%魯邦種)





Mandy的原味貝果變成小花貓了
 
只加了30%的天然酵母,竟然就長出一堆小氣泡


以前做貝果都是直接法,加上攪拌不須揉製到薄膜,雖然多了要燙麵這步工,但仍感覺是可以比較快速完成的麵包。


吳寶村師傅的貝果製法,相信很多人都知道,除了要加入老麵跟低溫冷藏,我一直沒試過攪拌完畢後直接整形入冰箱這步,頂多就是將整個麵團冰入發酵而已,原因是我沒有可用的容器= ="~

不過現在沒問題囉,我找到了一只保鮮盒,冰箱不是很大,這只尺寸剛好,一個一百克的貝果麵團可放九個。

測試的配方這次選擇陳共銘老師的頂級面包書原味貝果配方,不過我嘗試多加30%的魯邦種,其他沒有調整

整型方式還是搓長條後再將兩端相接,如果比較懶,我就直接用吳寶村師傅的方式快些~

整型好要進冰箱睡一晚囉^^




經過一夜冬眠,微量的酵母跟魯邦可是默默的工作呢!長大許多!

先等回溫,準備洗三溫暖囉




這次很試驗性的留了兩個不燙,因為鐵齒的我就是想試試,只單純噴水會不會讓表皮龜裂!?




答案當然是,沒有!!



雖然整個烘烤過程,我分別噴了兩次水霧給這兩個沒洗熱水澡的,不過表皮一直到出爐冷卻,一樣無動於衷~



硬要學人家專業的蒸氣= ="~

好啦~至少我有實驗的精神唄!




特地一起試吃是否有不同的口感,呵~口感一樣耶,沒洗澡的表皮一樣有酥脆感,裏頭也是很有咬勁的Q彈感!(這個Q彈我確定是魯邦帶來的效果)

攪拌後直接整形,桿壓到無氣泡,出爐後還是有出現一些小孔洞,應該是魯邦的功勞吧




比較一下有燙麵跟無燙麵的貝果,兩者差異是在表皮的光澤度,還有香氣,香氣上燙麵過的大大的勝出,不過這香氣會不會是因為我在燙麵水裡加了麥芽精的關係??(以前我都用黃砂糖增加上色,這次改用麥芽精)





曾經看過高手說表皮的小氣泡是天然酵母的造成的,一整個大花臉,還真是跟Mandy以往只用一般商酵做的貝果差很大!!

冷藏一夜的口感真的很不賴,這就是所謂讓酵母充分發揮作用的成果嗎?

我想,我愛上了







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Mandy媽回應慢,因為要忙著我家三千金~

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