原味貝果(30%魯邦種)

Mandy的原味貝果變成小花貓了

 

只加了30%的天然酵母，竟然就長出一堆小氣泡

以前做貝果都是直接法，加上攪拌不須揉製到薄膜，雖然多了要燙麵這步工，但仍感覺是可以比較快速完成的麵包。


吳寶村師傅的貝果製法，相信很多人都知道，除了要加入老麵跟低溫冷藏，我一直沒試過攪拌完畢後直接整形入冰箱這步，頂多就是將整個麵團冰入發酵而已，原因是我沒有可用的容器= ="~

不過現在沒問題囉，我找到了一只保鮮盒，冰箱不是很大，這只尺寸剛好，一個一百克的貝果麵團可放九個。

測試的配方這次選擇陳共銘老師的頂級面包書原味貝果配方，不過我嘗試多加30%的魯邦種，其他沒有調整

整型方式還是搓長條後再將兩端相接，如果比較懶，我就直接用吳寶村師傅的方式快些~

整型好要進冰箱睡一晚囉^^

經過一夜冬眠，微量的酵母跟魯邦可是默默的工作呢!長大許多!

先等回溫，準備洗三溫暖囉

這次很試驗性的留了兩個不燙，因為鐵齒的我就是想試試，只單純噴水會不會讓表皮龜裂!?

答案當然是，沒有!!



雖然整個烘烤過程，我分別噴了兩次水霧給這兩個沒洗熱水澡的，不過表皮一直到出爐冷卻，一樣無動於衷~

硬要學人家專業的蒸氣= ="~

好啦~至少我有實驗的精神唄!




特地一起試吃是否有不同的口感，呵~口感一樣耶，沒洗澡的表皮一樣有酥脆感，裏頭也是很有咬勁的Q彈感!(這個Q彈我確定是魯邦帶來的效果)

攪拌後直接整形，桿壓到無氣泡，出爐後還是有出現一些小孔洞，應該是魯邦的功勞吧

比較一下有燙麵跟無燙麵的貝果，兩者差異是在表皮的光澤度，還有香氣，香氣上燙麵過的大大的勝出，不過這香氣會不會是因為我在燙麵水裡加了麥芽精的關係??(以前我都用黃砂糖增加上色，這次改用麥芽精)

曾經看過高手說表皮的小氣泡是天然酵母的造成的，一整個大花臉，還真是跟Mandy以往只用一般商酵做的貝果差很大!!

冷藏一夜的口感真的很不賴，這就是所謂讓酵母充分發揮作用的成果嗎?

我想，我愛上了