2013年11月7日 星期四

鮮奶哈斯~試作名店麵包大公開及頂級風味麵包書

如果你吃過SkyLark餐廳,那你一定嘗過這款奶香十足的麵包

以前去SkyLark點餐,附贈的麵包Mandy一律選哈斯,再搭配附上的奶油,真的是讓人吃完還想再吃。
玩烘培一陣子,似乎還沒有記錄到這款,所以這次連作兩天,分開試試兩位老師的食譜有何不同!
原來哈斯是屬於軟式法國的一種,配方裡加了低粉讓麵包的韌性較弱,口感極佳!
 
這次試作是野上智寬的"名店麵包大公開"及陳共銘的"頂級風味麵包書"
 
第一天先試作野上智寬老師的配方,因為書上的量都大於Mandy家消化的速度,所以Mandy都
換算成一次兩條的量
 
參考食譜:名店麵包大公開P18
 
高粉 210g
低粉 90g
鹽       6g
糖     21g
鮮奶 195g
酵母    3g
蛋黃   15g
無鹽奶油 24g
 
製程:
基發60分,翻面30分,分割兩份中間發酵30分,整形後發60分,入烤箱上火210,下火150
烤25分
 
 
 
 
 

 
 
參考食譜:頂級風味麵包書
高粉 240g
低粉 60g
鹽     5.4g
糖     30g
鮮奶 165g
水       15g
酵母  3.5g
全蛋   30g
蜂蜜    9g
無鹽奶油 36g
上火210 下火200  22分鐘
 
 
食後感想:
試吃後兩款柔軟又具有彈性的口感真的令人驚豔,比較大的差異應該只有差在辰老師的食譜吃來有淡淡的蜂蜜味,這款真的是很受我家一家五口的喜愛耶!大推推
 
烤溫部分還是要降溫才行,上火210對DR.GOOD而言太高,一下就太深,下火150還可以,所以試陳老師的配方時我就不敢再用220,時間來看20分鐘就可以了!
 
抓到自己烤爐的溫度真的很重要,下次才知道要怎麼調整書上的溫度
 
 

 
 

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Mandy媽回應慢,因為要忙著我家三千金~

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